PODELI

Devetu godinu zaredom, u vlaškom selu Kladurovo, nadomak Petrovca na Mlavi, održano je tradicionalno takmičenje u kuvanju žmara, autentičnog vlaškog jela. Vlasi ovaj svoj specijalitet zovu žumijare, pa odatle i naziv manifestacije Žumarijada. Ni visoke temperature nisu sprečile čuvene kuvare ovog sela podno Homolja da po 18 sati, koliko je potrebno da se spreme žmare, provedu pored kazana. A krčkalo se čak petnaest kotlića, što je više od jedne tone ovog jela.

I već oko 17 časova, kazani i tanjiri bili su prazni, što domaćinima govori da je manifestacija uspela.

Žmare se spremaju od kukuruznog brašna uz dodavanje ovčijeg mesa, praziluka i ulja. Sve to kuva se od 16 do 18 sati na vatri, u velikim kazanima. Ovo jelo je jedno od najstarijih ikada zapisanih i karakteristično je jer se priprema samo u nekoliko ovdašnjih vlaških sela.

Žmare su ovde poznate široj javnosti, Srbi u ovom kraju vole da ih degustiraju, ali pravu tajnu spremanja žmara ne poznaju čak ni svi Vlasi. A majstori za žmare, pogotovo takmičari na Žumarijadi, vešto skrivaju svoje recepte. Ipak, tradiciju žele da prenose potomcima, s kolena na koleno, kako se vlaška baština ne bi vremenom ugasila. Ove godine za pobednika Žumarijade proglašen je Žarko Bogović iz okolnog sela Ranovac, ali Miladin Sulimanović, višestruki šampion u spremanju žmara, važi za jednog od najboljih poznavalaca kuvarskih tajni ovog specijaliteta.

– Ne zna se tačno od kada postoji ovo jelo. Priča se da je nastalo pre dolaska Turaka, ali kako je kukuruz u Srbiju stigao mnogo kasnije, učeni ljudi kažu da se u davno doba ručno mleo cerov žir i stavljao umesto kukuruznog brašna – priča za „Politiku” Miladin Sulimanović.

Nekada, kaže, u ovom kraju bez žmara nije moglo da prođe nijedno veselje, ali ni takozvane daće, pomene za pokojnike. Danas su i vlaške trpeze modernizovane, ali se žmare povremeno ipak nađu na meniju porodičnih slavlja i tradicionalnih običaja. Sulimanović se priseća da je prošlog leta jedan Srbin na slavlju povodom krštenja deteta tražio čuveni vlaški specijalitet.

Kako u petrovačkom kraju, poznatom i po gastarbajterima, svadba od 300 zvanica važi za prosečnu, na takvom slavlju, uz sva druga predjela i jela, pojede se više od 150 kilograma žmara. Jedu se inače pre pečenja, a posle sarme. Uz njih hleb obično ne ide, a ni salata.

– Zašto se čudite, pa naše žmare jesu jake, ali ne goje. U njima ima čistog mesa, povrća i kačamaka. Hleb ne traže. I da vam kažem iskreno, opšte je poznato da su dobre za potenciju, ali i za lep ten. Vidite moje lice, imam 63, a kao da imam 40 godina – šaljivo će Sulimanović dok hvali svoj specijalitet.

Ovo jelo je „muško”, ali ne zato što ga žene ne vole ili ne jedu, već zato što ga uglavnom spremaju muškarci. Težak je to posao, počne se uveče da bi stiglo sutradan za ručak, objašnjava naš sagovornik. Nekada davno, veli on, žmare su spremale i žene, bake, ali u loncu, za kućne potrebe. Današnje domaćice to mudro prepuštaju jačoj polovini. Kako vreme prolazi, ovo jelo sve ređe se nađe na vlaškoj trpezi, ali jednom godišnje, na Žumarijadi, nema ko ga ne degustira. Sve češći su i gosti iz drugih krajeva, koji u Kladurovo dođu samo da bi probali čuvene žmare.

To je i cilj organizatora i pokrovitelja – Nacionalnog saveta Vlaha, mesne zajednice, Udruženja žena „Zlatne ruke” i opštine Petrovac na Mlavi. Da se okupe meštani i gosti, da se uz pripremu i degustaciju, što dalje pronese glas o ovom specijalitetu i da se čuva vlaška tradicija. Tome konstantno doprinose i žene vlaške nacionalnosti kroz svoja udruženja, koje brojne manifestacije širom Srbije, pa i ovu u Kladurovu, koriste da promovišu zaostavštinu predaka. Ove godine, domaćice iz Kladurova imale su i gošće, žene iz Vrnjačke Banje, Dolova, Uzdina, a tu su bile i njihove komšinice iz Starčeva i Stamnice. Uz žmare se i zapevalo, naravno na vlaškom. A domaćini kažu da, ako uz žmare ne ide hleb, ne znači da ne ide hladno pivo ili vino. Naprotiv, uz jelo od ovčjeg mesa i temperaturu od 40 stepeni u hladu, osveženje je preka potreba.

Kladurovske žmare najbolje

Žumarijada je, prema rečima Duška Nedinića, predsednika opštine Petrovac na Mlavi, budućnost turističke ponude ovog kraja.

„To je manifestacija koja čuva naše običaje i zato moramo mi nju da čuvamo. Kladurovo je obeležje žmara i siguran sam da se to jelo ovde najbolje kuva”, kazao je Nedinić.

Postojala je i ideja da žmare budu zaštićeno jelo u Srbiji, te da se, zbog sve većeg interesovanja, organizovano proizvode za tržište, ali je to još uvek samo plan.

Kako se kuvaju žmare

Za prave žmare se koristi isključivo ovčije meso bez loja, koje se potapa u vrelu vodu u kojoj je prethodno skuvan praziluk. Posle nekoliko časova, kada se meso raskuva, procedi se i odvaja, kako bi se mišićna vlakna posebno izdvojila i vratila u proceđenu čorbu. Nakon toga se postepeno dodaje kukuruzno brašno i kuva se satima, uz često mešanje, sve dok smesa ne postane potpuno sjedinjena. Specijalitet se servira dok je vruć.

KOMENTARIŠI